E se você colocasse uma peça de carne dentro de um pote cheio de mel, deixasse alguns dias na geladeira e depois levasse direto para a churrasqueira?
A ideia parece estranha à primeira vista, mas foi justamente essa combinação inusitada que chamou minha atenção. Nos últimos tempos, começaram a surgir vídeos nas redes sociais de pessoas testando diferentes formas de utilizar o mel em preparações com carnes. A proposta como no vídeo da @chefjulima despertou minha curiosidade e resolvi experimentar a técnica para entender o que acontece com a carne e, principalmente, qual seria o resultado na churrasqueira.
A experiência é simples: uma peça de carne é completamente envolvida por mel, colocada em um recipiente fechado e mantida sob refrigeração antes de ser levada ao fogo. O resultado é bastante diferente de um churrasco convencional.
O que acontece com a carne?
Depois do período em contato com o mel, a carne apresenta uma transformação interessante. Ao ser assada na churrasqueira, o mel presente na superfície começa a caramelizar com o calor, formando uma camada escura e brilhante que contribui para aromas tostados e uma aparência bastante característica.
O resultado que obtive foi uma carne mais ressecada, caramelizada e com um perfil agridoce. O mel não transforma a carne em uma preparação doce como uma sobremesa. Em vez disso, cria um contraste entre o sabor característico da carne e a doçura concentrada do mel, especialmente quando a superfície entra em contato com as altas temperaturas da churrasqueira.
A textura também muda. A carne fica mais seca do que uma peça preparada de maneira convencional, e justamente por isso o resultado pode ser interessante para quem gosta de experiências gastronômicas diferentes.
Sal ou não sal?
Uma das possibilidades para esse experimento é trabalhar a carne sem sal durante o período em contato com o mel e fazer a correção de sal somente antes de assar.
Para quem gosta de um contraste mais intenso entre doce e salgado, uma opção é salgar bastante a carne antes de levá-la à churrasqueira. O sal ajuda a equilibrar a doçura do mel e cria um contraste bastante marcado com a caramelização da superfície.
É uma preparação que permite brincar justamente com essa oposição: doce, salgado, tostado e umami.
Receita da carne no mel
Ingredientes:
- Carne de sua preferência
- Mel o suficiente para cobrir totalmente o pedaço de carne
- Sal e temperos a gosto
Equipamentos:
- Recipiente com tampa para fechar a carne com mel
- Geladeira
- Churrasqueira ou local para assar
A ideia pode ser reproduzida de maneira bastante simples. Utilize uma peça de carne bovina inteira e mel suficiente para envolvê-la completamente. Coloque a carne em um recipiente limpo e adequado para alimentos, cubra com o mel e mantenha o recipiente fechado e refrigerado.
Depois do período de contato, retire a carne do recipiente e leve-a para a churrasqueira, controlando o fogo para evitar que o mel queime excessivamente antes que a carne atinja o ponto desejado.
Aqui existe, porém, uma questão importante: o período de uma semana visto em alguns desses vídeos não deve ser tratado como um tempo seguro de armazenamento para carne crua em casa. Para carne bovina refrigerada, as recomendações de segurança alimentar são mais conservadoras, indicando aproximadamente 3 a 5 dias sob refrigeração adequada. Portanto, o experimento de uma semana deve ser entendido como a origem da tendência que inspirou a receita, e não como uma recomendação de segurança alimentar. (Ask USDA)
⚠️ ATENÇÃO: Cuidados para evitar contaminação
O mel possui características que ajudam a dificultar o desenvolvimento de muitos microrganismos, principalmente por sua elevada concentração de açúcares e baixa disponibilidade de água. Isso, entretanto, não significa que colocar carne no mel torne a carne automaticamente segura ou conservada.
Carne crua continua sendo um alimento altamente perecível. O recipiente deve estar perfeitamente limpo, a carne deve ser manipulada com mãos e utensílios higienizados e o recipiente deve permanecer fechado e refrigerado. A geladeira deve estar a 4,4 °C ou menos, e a carne crua deve ser mantida separada de alimentos prontos para consumo para evitar contaminação cruzada. (Ask USDA)
Outro ponto importante é nunca deixar a carne em temperatura ambiente durante esse processo. A chamada zona de perigo, entre aproximadamente 4,4 °C e 60 °C, favorece a multiplicação de bactérias. (Ask USDA)
Também não é uma boa ideia reutilizar o mel que entrou em contato com a carne crua em outros alimentos sem um tratamento térmico adequado. Depois que o mel passa a ter contato com carne crua, ele deve ser tratado como parte da preparação e não como mel pronto para consumo.
Na hora de assar, o ideal é utilizar um termômetro culinário para verificar a temperatura interna da carne. Para cortes bovinos inteiros, uma referência de segurança é atingir pelo menos 62,8 °C e deixar descansar por três minutos. (AMS USDA)
O mel como alimento de conservação historicamente
A utilização do mel como forma de conservar alimentos não é uma invenção moderna. Antes da popularização do açúcar refinado, o mel era uma das principais fontes de doçura disponíveis em muitas sociedades, inclusive durante a Idade Média. Estudos sobre a alimentação pré-industrial mostram a importância do mel na dieta europeia medieval e em outros períodos históricos. (Cambridge)
Existem também registros históricos de utilização do mel na conservação de frutas. Preparações à base de frutas colocadas em mel ou cozidas com mel aproveitavam justamente as características do alimento para prolongar sua conservação. Um exemplo anterior à Idade Média aparece em receitas romanas de marmelo conservado com mel. (Romanos na Grã-Bretanha)
Por isso, quando pensamos no mel como ingrediente gastronômico, ele não precisa ser associado apenas a sobremesas ou ao simples ato de adoçar uma bebida. Durante séculos, suas propriedades, sabor e disponibilidade fizeram dele um ingrediente importante na cozinha e na conservação de determinados alimentos.
É importante, entretanto, não transportar diretamente essas práticas históricas para os padrões atuais de segurança alimentar. O fato de uma técnica ter sido utilizada no passado não significa que ela seja considerada segura pelos critérios modernos.
Da tendência da internet para a churrasqueira
Foi justamente observando essa tendência de pessoas fazendo vídeos sobre carne colocada no mel que surgiu a vontade de testar a ideia.
O interessante desse tipo de experiência é que ela permite observar o mel por uma perspectiva diferente. Em vez de simplesmente funcionar como adoçante, ele participa diretamente da transformação do alimento durante o cozimento, contribuindo para cor, aromas tostados, caramelização e contraste de sabores.
No vídeo em que apresento o experimento, os créditos da inspiração ficam para @chefjulima, que também aparece entre as referências dessa tendência que chamou minha atenção.
Mais uma possibilidade para o mel na gastronomia
No final, talvez a maior graça desse experimento não esteja em descobrir uma nova maneira de conservar carne, mas em perceber quantas possibilidades existem quando começamos a olhar para o mel como um verdadeiro ingrediente gastronômico.
Ele pode participar de molhos, marinadas, sobremesas, bebidas, queijos, frutas, carnes e inúmeras outras preparações. Cada variedade de mel ainda acrescenta suas próprias características de aroma, acidez, intensidade e sabor.
A carne no mel é apenas mais um exemplo de como um ingrediente tão antigo pode continuar encontrando novas aplicações na cozinha contemporânea.
E essa é apenas uma das várias possibilidades de uso do mel na gastronomia.