Uma dúvida que sempre me fazem em palestras, cursos e eventos é: “Como eu regularizo o hidromel que faço na cozinha da minha casa?” A resposta é simples: não tem como. E o motivo é justamente algo que costuma gerar bastante confusão no meio do hidromel: não existe hidromel caseiro legalizado para comercialização. Se você produz uma bebida alcoólica dentro da sua cozinha, sem um estabelecimento devidamente registrado e sem cumprir as exigências sanitárias e de produção aplicáveis, você está fazendo uma produção caseira, não uma produção legalizada de bebidas.
Mas toda bebida alcoólica é industrializada?
Quando falamos em bebida legalizada, é importante entender o que significa “industrializada”. Não estamos falando necessariamente de uma fábrica enorme, com centenas de funcionários, tanques gigantes e produção em escala de milhões de litros. Estamos falando de uma atividade industrial regularizada, realizada por uma empresa ou estabelecimento que atende às exigências legais para fabricar e comercializar aquela bebida.
No Brasil, a produção e a comercialização de bebidas estão submetidas a uma série de exigências. O estabelecimento produtor precisa estar regularizado perante os órgãos competentes, especialmente o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), além de atender às exigências sanitárias e demais obrigações aplicáveis à atividade. O estabelecimento precisa ter condições adequadas para a fabricação, armazenamento, controle e comercialização dos produtos, além de manter os registros e procedimentos exigidos pela legislação.
Isso significa que, para uma bebida alcoólica chegar legalmente ao consumidor, ela não pode simplesmente ser produzida em qualquer lugar e colocada à venda. Existe uma estrutura jurídica, sanitária e produtiva por trás daquele produto.
Pequena produção também é uma indústria
Aqui está um dos maiores equívocos quando falamos sobre hidromel, cerveja e outras bebidas de pequena escala: acreditar que uma produção deixa de ser uma indústria porque é pequena.
Uma pessoa pode produzir 20 litros, 50 litros, 100 litros ou alguns milhares de litros. Pode trabalhar sozinha, utilizar equipamentos manuais, fazer envase manual, utilizar pequenos tanques e produzir apenas alguns lotes por ano. Tudo isso pode caracterizar uma pequena indústria, mas continua sendo uma indústria quando existe uma atividade empresarial regularizada de fabricação de bebidas.
O tamanho da produção não transforma uma fábrica em uma cozinha doméstica. Da mesma forma, utilizar equipamentos simples não transforma uma indústria em uma produção caseira.
É perfeitamente possível existir uma pequena fábrica de hidromel em que boa parte do processo seja manual. O que define a legalidade da produção não é a quantidade de equipamentos automatizados, nem o tamanho dos tanques, nem o volume produzido por mês. O que importa é que a atividade esteja enquadrada e regularizada de acordo com a legislação aplicável.
Por isso, produzir um micro lote de hidromel em uma fábrica regularizada continua sendo uma produção industrial legalizada, mesmo que o produtor faça praticamente tudo com as próprias mãos.
Então por que chamamos algumas bebidas de “artesanais”?
É aqui que entra a história do movimento homebrew. O termo homebrew, especialmente associado à cerveja, está ligado à produção caseira de bebidas por pessoas que começaram a experimentar receitas, técnicas e equipamentos em suas próprias casas. O movimento ajudou a popularizar uma cultura de produção independente, experimental e de pequena escala, criando uma comunidade de produtores apaixonados por fazer suas próprias bebidas.
Com o tempo, muitas dessas pessoas deixaram de produzir apenas para consumo próprio. Algumas transformaram o hobby em negócio, começaram a vender suas cervejas, abriram cervejarias e passaram a produzir profissionalmente.
E existe uma diferença fundamental entre essas duas coisas: o homebrew pode ser caseiro; a cervejaria legalizada não é uma cozinha doméstica.
A cervejaria que surgiu desse movimento pode continuar pequena, independente, autoral e produzir em micro lotes. Pode manter processos manuais, receitas próprias e uma relação muito próxima entre produtor e produto. Mas, a partir do momento em que se transforma em uma empresa legalizada para fabricar e comercializar bebidas, ela passa a operar como um estabelecimento industrial regularizado.
É por isso que hoje utilizamos tanto a expressão “cerveja artesanal”. O termo está muito mais relacionado a uma cultura, filosofia e modelo de produção do que a uma classificação jurídica que signifique “cerveja feita em casa”.
O hidromel passa pelo mesmo caminho
Com o hidromel, a lógica é exatamente a mesma.
Uma pessoa pode fazer hidromel em casa para consumo próprio, experimentar diferentes tipos de mel, leveduras, frutas, especiarias e técnicas de fermentação. Isso faz parte da cultura de produção caseira e experimental de bebidas.
O problema começa quando confundimos essa produção caseira com uma produção comercial legalizada.
Se a intenção é vender o hidromel, a situação muda completamente. Não basta ter uma boa receita, comprar boas matérias-primas e produzir um hidromel tecnicamente excelente. É necessário ter um estabelecimento adequado, cumprir as exigências legais e sanitárias, registrar o estabelecimento e os produtos quando aplicável e atender às normas relacionadas à fabricação, controle, rotulagem, armazenamento e comercialização.
Ou seja: você não regulariza a cozinha da sua casa para transformar uma produção doméstica de hidromel em uma fábrica legalizada simplesmente colocando um CNPJ na operação. A atividade precisa estar estruturada de acordo com as exigências aplicáveis à fabricação de bebidas.
“Mas eu só quero fazer 30 litros”
Essa talvez seja uma das perguntas mais frequentes.
“Mas eu vou fazer apenas 30 litros por mês.”
“Vou produzir só para vender para alguns amigos.”
“É um micro lote.”
“Não tenho uma fábrica grande.”
“Faço tudo manualmente.”
Nenhuma dessas características, isoladamente, transforma uma produção doméstica em uma produção comercial legalizada.
A escala pode ser pequena. O lote pode ser pequeno. A produção pode ser manual. A empresa pode ter apenas uma pessoa trabalhando nela. Ainda assim, se existe uma atividade regular de fabricação e comercialização de bebida, ela precisa atender às exigências legais correspondentes.
É justamente por isso que existem pequenas cervejarias, pequenas vinícolas, pequenas hidromelarias e outros estabelecimentos de bebidas. Pequeno não significa caseiro.
E onde entra o termo “artesanal”?
Aqui precisamos tomar cuidado com as palavras.
No mercado, “artesanal” é utilizado para descrever produtos associados a pequena escala, produção independente, processos manuais, identidade autoral, receitas próprias e uma série de características culturais que surgiram principalmente desse movimento de produtores independentes.
Mas “artesanal” não deve ser confundido com “caseiro”.
Uma bebida pode ser chamada comercialmente de artesanal e ser produzida em uma pequena fábrica completamente regularizada. Ela pode ser feita em micro lotes, com processos predominantemente manuais e por uma equipe muito pequena. Isso não faz dela uma bebida caseira.
Da mesma forma, uma bebida feita na cozinha de casa não se torna legalizada simplesmente porque recebeu o rótulo de “artesanal”.
Essa distinção é especialmente importante para o hidromel porque ainda estamos construindo uma cultura profissional da bebida no Brasil. É natural que novos produtores comecem em casa, façam seus primeiros testes e desenvolvam suas receitas na cozinha. Muitos dos grandes produtores provavelmente começaram exatamente assim. O problema é acreditar que esse modelo doméstico pode simplesmente continuar quando a intenção passa a ser comercializar a bebida.
O caminho do homebrew para a indústria
Na minha visão, não existe contradição entre o conceito de bebida artesanal e o conceito de indústria. O que existe é uma diferença entre produção caseira e produção profissional.
O movimento homebrew nasceu justamente dessa paixão por produzir em pequena escala. O produtor fazia cerveja em casa porque queria experimentar, aprender e beber algo que ele mesmo havia produzido. Alguns desses produtores perceberam que existia um mercado para aquilo e decidiram transformar o hobby em profissão. Quando isso acontece, o caminho natural é a profissionalização.
O produtor abre sua empresa, estrutura seu estabelecimento, adequa suas instalações, busca os registros necessários, desenvolve procedimentos de controle, regulariza seus produtos e passa a produzir dentro das exigências legais.
Ele pode continuar fazendo uma cerveja extremamente autoral. Pode continuar produzindo 100 litros por vez. Pode continuar mexendo manualmente em seus equipamentos. Pode continuar chamando sua cerveja de artesanal no contexto comercial em que esse termo é utilizado.
Mas agora ele tem uma indústria de bebidas. E é justamente isso que precisamos entender também no hidromel.
O problema não é ser pequeno. É ser irregular.
Existe uma romantização muito grande da ideia de que uma bebida artesanal precisa ser feita em uma cozinha, em uma garagem ou em um pequeno cômodo improvisado. Isso pode fazer parte da história do produtor, mas não precisa fazer parte da estrutura comercial da empresa.
Uma hidromelaria pode ser pequena e, ao mesmo tempo, profissional. Pode produzir poucos lotes, utilizar equipamentos relativamente simples e ainda assim possuir uma estrutura adequada para fabricação, controle de qualidade, armazenamento e envase.
O objetivo da regulamentação não é impedir que pequenos produtores existam. Pelo contrário, a regularização é justamente o mecanismo que permite que essa produção saia do âmbito doméstico e entre no mercado formal.
Por isso, quando alguém me pergunta como regularizar o hidromel que faz na cozinha de casa, minha resposta continua sendo: não dá para regularizar uma produção comercial simplesmente regularizando a cozinha. É necessário estruturar uma atividade de fabricação de bebidas em um estabelecimento que atenda às exigências legais aplicáveis.
Produzir irregularmente pode sair muito mais caro
Produzir e comercializar hidromel sem a regularização exigida não é apenas uma questão burocrática. A legislação prevê sanções administrativas e outras responsabilidades, e o fato de a produção ser pequena não elimina a irregularidade. O estabelecimento que funciona sem o devido registro pode ser autuado e sofrer medidas como multa, apreensão e condenação dos produtos, suspensão da atividade e até cassação de registros, conforme a legislação aplicável e a gravidade da infração. O atual regime de fiscalização agropecuária também prevê advertência, multa, condenação do produto, suspensão e cassação de registros, além de considerar fatores como reincidência e gravidade da conduta na aplicação das penalidades.
Além do prejuízo financeiro, existe o risco de perder todo o produto produzido, ter a atividade interrompida e responder por outras responsabilidades quando houver situações mais graves, como adulteração, falsificação ou risco à saúde do consumidor. Portanto, não é porque são apenas algumas garrafas, um micro lote ou uma produção feita em casa que a fiscalização deixa de existir. Se a intenção é comercializar uma bebida alcoólica, o caminho seguro é estruturar a produção dentro da legalidade desde o início.
Afinal, existe ou não existe hidromel artesanal?
Se estivermos falando de “artesanal” como expressão cultural e comercial, podemos perfeitamente falar em hidromel artesanal. É uma expressão utilizada pelo mercado para comunicar determinadas características do produto e do modo de produção.
Mas se a pergunta for: “Existe uma categoria jurídica de hidromel caseiro que eu possa produzir na minha cozinha, registrar e vender legalmente?”, a resposta é não.
O que existe é hidromel produzido legalmente por uma indústria de bebidas, que pode ser uma indústria pequena, independente, autoral, familiar, de micro lotes e com processos predominantemente manuais.
No fim das contas, talvez a melhor forma de resumir seja esta:
O homebrew pode ser feito em casa. O hidromel comercial legalizado precisa ser produzido em um estabelecimento regularizado.
E talvez seja justamente aí que esteja a verdadeira evolução do nosso mercado: não abandonar a cultura artesanal que trouxe tantas pessoas para a bebida, mas transformar essa paixão em produção profissional, responsável e legalizada.
Porque ser pequeno não é ser caseiro. Ser artesanal não é ser irregular. E uma indústria não precisa ser grande para ser uma boa hidromelaria.
Referências bibliográficas
- BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF, 2009.
- BRASIL. Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF, 1994.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Registro de estabelecimentos e produtos de bebidas. Brasília, DF: MAPA.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Registro de produtos: vinhos e bebidas. Brasília, DF: MAPA.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Manual de procedimentos para registro, fiscalização e controle de bebidas. Brasília, DF: MAPA.