Me lancei um desafio enquanto eu estive em um motorhome em Portugal de realizar um hidromel de fermentação espontânea e natural, com ingredientes locais simples, méis portugueses e concluir esse processo em 30 dias. ⏳
🐝 O que é um hidromel natural?
Um hidromel sem (ou com o menor possível) uso de aditivos industrializados e químicos. Somente a fermentação espontânea e natural dos ingredientes como mel e frutas.👨🔬 Reponsabilidade:
Alquimia? Talvez. Irresponsável? Nunca.
É preciso entender que nada nesse vídeo é aleatório. Cada ingrediente, quantidades e processos foram planejado para um propósito de cumprir meu desafio de 30 dias, desde a sanitização, o uso da casca do abacaxi que possui leveduras selvagens potentes, até a escolha da maçã para uso da pectina para acelerar a clarificação. Ressalvo aqui a minha experiência no meio etílico, formação e conhecimento para elaborar essa receita de forma responsável. O desafio era o tempo, mas isso não é uma experiência de ciências de escola. Não recrie nada sem ter certeza do que está fazendo.
🍷 Degustação:
Hidromel de fermentação natural, semi suave, 15% abv. Produzido artesanalmente em Portugal. 🇵🇹
Review: Hidromel de fermentação natural, semi-suave e alta drinkability. Boa acidez para um hidromel jovem, e destaque para o mel floral e frutado, que traz notas lembrando pera, maçã e um abacaxi. Produzido durante um desafio em Portugal, com fermentação espontânea e ingredientes locais para potencializar a fermentação. As cascas de uva e do abacaxi, por exemplo, ajudaram na fermentação com leveduras selvagens, vitamina C, enquanto a banana gerou potássio e nutrientes, e a pectina da maçã contribuiu para a clarificação. Feito com três méis portugueses: silvestre, alecrim e rosmaninho, resultando em um perfil fresco, ideal para dias quentes e para acompanhar queijos e frutos do mar.
🍯 Hidromel Natural (5L)
Ingredientes (Para 5L)
- 1,5 kg mel
- 3 L de água
- 50 g casca de abacaxi
- 50 g uvas brancas (levemente esmagadas)
- 20 g casca de maçã
- 10 g fermento biológico seco (fervido / levedura morta)
Contribuição dos Ingredientes no Hidromel
| Ingrediente | Compostos principais | Impacto na fermentação | Impacto no hidromel |
|---|---|---|---|
| Casca de maçã | Ácido málico, taninos, cálcio, potássio, pectina, vitaminas A e C | Regula pH (faixa ideal 3.2–3.6), melhora ambiente da levedura, leve suporte nutricional. Pectina ajuda na clarificação. | Acidez equilibrada, corpo levemente mais cheio, melhor estabilidade e leve estrutura tânica |
| Uva branca | Açúcares, taninos leves, cálcio, magnésio, vitaminas B e C, leveduras selvagens | Inoculação natural, fornece minerais e pequeno YAN* | Fermentação mais estável, perfil mais “vínico”, corpo mais redondo e aroma frutado limpo |
| Casca de Abacaxi | Vitamina C, B1, B6, ácidos orgânicos, enzimas (bromelina), microflora | Inoculação natural, ajuda a baixar pH, fornece micronutrientes, pode auxiliar na quebra de proteínas | Sensação de frescor, leve acidez cítrica, melhora percepção aromática e possível clarificação |
| Banana | Potássio, magnésio, fósforo, zinco, aminoácidos | Melhora metabolismo da levedura (especialmente divisão celular), suporte indireto ao YAN* | Corpo mais aveludado, sensação de volume em boca, leve dulçor residual arredondado |
| Fermento biológico fervido | Lipídios, aminoácidos, vitaminas do complexo B | Fortalece membrana celular da levedura e reduz estresse fermentativo | Fermentação mais eficiente, menos off-flavors (álcool superior), perfil mais limpo e estável |
Preparo
Mosto
- Aqueça a água (não ferver, ~60 °C).
- Dissolva todo o mel até homogenizar.
- Deixe esfriar até 25 °C ou menos.
Nutrientes Naturais*
-
Ferva por 5–10 min:
- casca de abacaxi
- casca de maçã
- fermento biológico
- Adicione essa infusão ao mosto.
👉 Isso reduz contaminação e libera nutrientes.
*Resumo dos Nutrientes Naturais
| Ingrediente | Efeito fermentativo | Aporte de açúcares e nutrientes |
|---|---|---|
| casca de abacaxi | Fonte de microflora natural (bactérias e leveduras), ácido cítrico e minerais | Açúcar insignificante, mas contribui com acidez (pH ↓) |
| uvas brancas | Fonte direta de leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces), açúcares leves | +0,002 na OG, leve aporte de nitrogênio |
| casca de maçã | Fonte de leveduras selvagens e pectina | Pequeno aporte de taninos e minerais |
| banana | Potássio e aminoácidos, melhora ambiente microbiano | Açúcar leve, quase imperceptível |
| fermento morto fervido | Lipídios, aminoácidos e vitaminas (base nutricional) | Sem açúcares, mas essencial p/ vitalidade das leveduras naturais |
Inoculação natural*
- Adicione as uvas levemente esmagadas (não ferver).
- Misture bem.
👉 Aqui entram as leveduras selvagens.
*Fermentação Natural (sem inocular levedura)
Aqui vem o ponto crucial:
- Todas as cascas de frutas utilizadas, a uva, o abacaxi e maçã são as principais fontes naturais de leveduras selvagens, especialmente Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida e Saccharomyces nativas.
- O abacaxi também carrega microflora, mas com mais bactérias e leveduras ácidas (ex.: Pichia, Brettanomyces).
- A banana tende a conter micro-organismos não tão alcoólicos, mas pode ajudar no equilíbrio. Ajuda muito com potássio e aminoácidos.
Fermentação primária
- Recipiente com saída de ar (aberto com pano ou levemente aberto) nos primeiros 3 dias
- Temperatura: 22–26 °C
- Agitar 1–2x por dia (oxigenação inicial)
- Sinais esperados: Dia 2–5: início de bolha. / Aroma frutado/levemente ácido
Fermentação secundária
- Transferir para recipiente com airlock
- Evitar contato com oxigênio
- Duração: 3 a 6 semanas
Maturação
- Trasfegar quando estabilizar
- Maturar por 1 a 3 meses
- Para acelerar clarificação, pode deixar na geladeira a menos 10º C.
- Envasar somente quando estabilizar
🍷 Resultado esperado
- Corpo médio-alto
- Doçura residual presente (seco para semi-suave)
- Acidez leve (abacaxi + maçã)
-
Notas:
- mel floral
- fruta branca
- leve “funky” selvagem
Vídeos:
Parte 01:
🎥 youtube.com/hidromelier
👉 Para saber mais sobre hidromel acesse: hidromelier.com.br
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