Desde que comecei a trabalhar com hidromel, muitas pessoas me perguntam sobre o processo de produção de cerveja ou "se eu também produzo cerveja". E sim, eu faço cerveja. Inclusive já fiz um post sobre isso onde cito minha formação superior em Produção Cervejeira.
Nesse vídeo, eu quis explicar brevemente os processos simples de produzir cerveja de forma artesanal, em casa, através do método BIAB (Brew in a Bag).
O método BIAB (Brew In A Bag) para produções caseiras de pequena quantidade torna tudo muito mais simples. Ele foi criado para quem quer fazer cerveja artesanal usando poucos equipamentos e com controle total do processo.
A ideia é básica: usar uma única panela e um saco de tecido para transformar grãos em cerveja.
Abaixo eu deixei uma explicação básica de como produzir cerveja em casa pelo método BIAB e, mais abaixo, a receita de uma cerveja Red Ale como a feita no vídeo.
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Como Fazer Cerveja em Casa (BIAB)
O que você vai precisar
- 01 Panela: com a capacidade em L da receita (preferência de inox)
- BIAB: Um saco de tecido próprio para aquecimento alimentício
- Maltes moído
- Água
- Lúpulos
- Levedura (fermento de cerveja)
- Fermentador: pode ser um balde alimentício com saída ar/airlock
- Termômetro alimentício: que vá até altas temperaturas acima de 100ºC
- Densímetro
Todos esses itens podem ser facilmente encontrados na internet ou lojas de insumos cervejeiros.
Passo a passo do processo BIAB
Nota: Por que o BIAB é ideal para iniciantes?
- Usa poucos equipamentos
- É mais barato
- Ocupa pouco espaço
- Facilita o aprendizado dos fundamentos da cerveja
- É um ótimo ponto de partida para quem quer entender o processo antes de investir em sistemas mais complexos.
1. Aquecer a água
Comece aquecendo a água na panela. Ela será usada para extrair os açúcares do malte. Como brinco no vídeo, a ideia é fazer um "cházão" do malte na água. A temperatura ideal normalmente fica entre 62 e 68 °C.
2. Mostura: o momento em que o malte vira açúcar
Coloque o saco BIAB dentro da panela e adicione o malte moído.
Esse processo é chamado de mostura.
Durante cerca de 1 hora, o malte fica em contato com a água quente.
Nesse período, enzimas naturais do grão transformam o amido em açúcares, que depois serão fermentados. Esse passo é essencial, pois é aqui que a cerveja “nasce”.
A receita pode pedir para fazer "rampas de mostura", que basicamente é controlar a temperatura de tempos em tempos para maior eficácia e aproveitamento do malte.
→ Por que o malte “cozinha” por cerca de 1 hora?
Tecnicamente, o malte não é cozinhado, e sim mosturado. O tempo de cerca de 60 minutos é usado porque:
- Permite que as enzimas (alfa e beta-amilase) convertam o amido em açúcares
- Garante boa eficiência de extração
- Estabiliza o perfil de fermentabilidade do mosto
- Temperaturas típicas: 62 a 68 °C, abaixo do ponto de fervura, para não desnaturar as enzimas.
→ O que são rampas de mostura?
Rampas de mostura são etapas de temperatura controlada, cada uma favorecendo reações específicas:
- 62–65 °C: Favorece beta-amilase
→ mais açúcares fermentáveis
→ cerveja mais seca e alcoólica
- 67–69 °C
- Favorece alfa-amilase
→ mais dextrinas
→ cerveja mais encorpada - 72 °C (opcional): Finaliza conversão de amidos
- 78 °C (mash-out): Inativa enzimas e reduz viscosidade
No BIAB, muitas receitas usam rampa única, pela simplicidade.
3. Retirada do malte
Após a mostura, retire o saco com o malte. Deixe o líquido escorrer bem. O líquido (água aquecida com malte) que fica na panela é chamado de mosto, rico em açúcares extraídos do malte. Esses açúcares são os responsáveis de gerar o álcool e o corpo da cerveja. Vamos relemebrar que, da mesma forma que a fermentação do hidromel ocorre dos açúcares do mel, a fermentação do vinho ocorre dos açúcares da uva, a fermentação de cerveja será gerada pelos açúcares do malte.
4. Fervura do mosto
Agora o mosto é fervido por cerca de 60 minutos. É o processe de estabilização do mosto e também de adição dos lúpulos, que irão gerar amargor e outras características para a cerveja.
→ Por que a fervura é importante? A fervura do mosto cumpre funções críticas:
- Esterilização do mosto
- Isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo (gera amargor)
- Evaporação de compostos indesejáveis, como DMS
- Coagulação de proteínas "hot break" (melhora estabilidade e limpidez)
- Concentração do mosto (ajuste de densidade)
Sem fervura adequada, a cerveja tende a ter:
- aromas desagradáveis
- instabilidade microbiológica
- amargor ineficiente
Durante a fervura:
- O líquido é esterilizado
- O lúpulo é adicionado, trazendo amargor, aroma e sabor
- Substâncias indesejáveis evaporam
- Essa etapa garante que a cerveja fique estável e saborosa.
5. Resfriamento
Depois da fervura, o mosto precisa ser resfriado rapidamente até temperatura segura para a levedura (fermento), geralmente abaixo de 25 °C.
Importante: leveduras são microorganismos vivos, e um ser vivo não consegue viver em um ambiente muito quente e nem muito frio. Geralmente as leveduras (fermento) possuem indicação na embalagem da sua temperatura ideal.
6. Fermentação
O mosto resfriado é transferido para o fermentador e recebe a levedura.
Importante: a fermentação resultará principalmente em transformar os açúcares e o oxigênio em álcool e gás carbônico. Esse gás durante a fermentação precisa ser eliminado, do contrário seu fermentador gerará tanto gás e pressão que pode, literalmente, explodir! Por isso recomendo o uso de um airlock ou adaptar uma saída de ar.
A levedura consome os açúcares e transforma tudo em:
- Álcool
- Gás carbônico
- Sabores e aromas característicos da cerveja
A fermentação dura de 7 a 14 dias, dependendo do estilo. Após isso, a cerveja já estará praticamente pronta.
7. Maturação
Após encerrar a fermentação, sua cerveja no sentido "fermentado" está pronta. Porém, estará turva, cheia de partículas em suspensão, com perfil desequilibrado e possivelmente não tão saborosa. Por isso ainda precisará de alguns ajustes que somente o tempo pode gerar. A maturação é a fase final de descanso e estabilização de uma bebida fermentada depois que a fermentação principal termina. A maturação é o tempo que a bebida precisa para se ajustar, limpar sabores e ficar pronta para consumo. Em resumo, a maturação é o que também chamamos de "envelhecimento", ou seja, a fermentação é somente o nascimento e a infância da bebida enquanto a maturação é quando ela atinge os 18 anos e fica pronta para ir ao mundo.
Nota: Existem aditivos que podem acelerar tanto o processo de fermentação quanto de maturação, que resultará em a cerveja ficar pronta mas rapidamente. Mas estou mantendo o conceito simples para quem está aprendendo a produzir de forma caseira e com poucos recursos e equipamentos.
→ A maturação ajuda:
- Melhorar o sabor e o aroma: Reduz sabores indesejáveis como cheiro de manteiga (diacetil) e notas de maçã verde (acetaldeído); Integra melhor malte, lúpulo e álcool.
- Clarificar a cerveja: Leveduras e proteínas se depositam no fundo; A cerveja fica mais límpida e visualmente mais agradável.
- Estabilizar a bebida: Tornar a cerveja mais estável ao longo do tempo; Reduzir riscos de off-flavors que surgiriam após o envase; Melhorar a retenção de gás carbônico
→ Quanto tempo dura a maturação? Depende do estilo, mas em geral:
- 1 a 2 semanas para cervejas leves
- 3 a 6 semanas para cervejas mais fortes ou complexas
8. Envase e Priming
Depois da fermentação e maturação, a cerveja está pronta para consumo? Quase! Como a cerveja vai ter o gás carbônico (CO2) ? Fazer aquele colarinho de espuma no copo? Para isso, ao fazer o envase de forma caseira, também fazemos o processo chamado de "priming".
Já que, a fermentação gera gás carbônico, basicamente nós vamos adicionar um pouco mais de açúcares somente o suficiente para que a cerveja referemente mais um pouco na garrafa e assim gere o gás necessário para consumir.
→ O que é Priming? Adição controlada de açúcar na cerveja já fermentada, antes de engarrafar, para gerar o gás da cerveja.
Como fazer o priming passo a passo:
→ Quanto de açúcar usar? Valores médios por litro de cerveja:
- 4 a 5 g/L → carbonatação baixa (stout, porter)
- 5 a 6 g/L → carbonatação média (pilsen, pale ale)
- 6 a 7 g/L → carbonatação alta (weiss, belgian)
Exemplo: Para 20 litros de cerveja com carbonatação média: 20 × 5 g = 100 g de açúcar
→ Como fazer o priming?
- Dissolver o açúcar
- Ferva o açúcar em um pouco de água (200 a 300 ml)
- Ferva por 5 minutos
- Deixe esfriar
- Misturar no barril ou fermentador junto à cerveja
- Engarrafar a cerveja imediatamente
- Deixe as garrafas em local fechado, entre 18 e 25 °C.
- Aguarde 7 a 14 dias para abrir a cerveja
PRONTO! Após 14 dias da cerveja engarrafada (envasada), pode colocar na geladeira por algumas horas e abrir e degustar!
Receita de Red Ale – 20 L (BIAB)
Dados do estilo (aproximados):
- ABV: 4,5–5,0%
- IBU: 20–25
- Cor: cobre avermelhada
- Perfil: maltado, leve dulçor, amargor baixo a médio
Ingredientes
- Maltes (total ~4,5 kg)
3,5 kg Malte Pale Ale
0,7 kg Malte Munich
0,2 kg Malte Caramelo 60L
0,1 kg Malte Torrado (ou Chocolate bem claro) - Lúpulos
- 25 g East Kent Goldings (5% AA) – 60 min (amargor suave e clássico)
- Levedura SafAle S-04
- Água Aproximadamente 27–30 L de água total (BIAB)
Produção Método BIAB
(verificar equipamentos e processos citados anteriormente)
(verificar equipamentos e processos citados anteriormente)
1) Mostura
- Aqueça a água a 67 °C
- Adicione os maltes no saco BIAB
- Mantenha por 60 minutos
Opcional: mash-out a 78 °C por 10 min
2) Retirada do malte
- Retire o saco
- Deixe escorrer bem
- Não esprema com força excessiva
3) Fervura – 60 minutos
- 60 min: 25 g East Kent Goldings
- 10 min: 10 g East Kent Goldings (opcional)
4) Resfriamento
Resfrie rapidamente até 18–20 °C
5) Fermentação
- Inocular a levedura
- Fermentar entre 18 e 20 °C
- Duração: 7 a 10 dias
6) Maturação e envase
- Maturar por 1–2 semanas
- Fazer priming com 5 g/L de açúcar
- Aguardar 10–14 dias para carbonatar
Resultado esperado:
- Cerveja avermelhada, limpa
- Malte em destaque
- Final suave e fácil de beber
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