Hidromel: 90 dias em 90 segundos

 

Hidromel: 90 dias em 90 segundos
Resumo do processo de fermentação da bebida alcóolica mais antiga do mundo.

Como transformar mel, água e alguns ingredientes naturais em uma bebida fermentada

Noventa segundos podem parecer pouco tempo para explicar a produção de um hidromel. Afinal, por trás de cada segundo do vídeo existem dias de fermentação, sedimentação, clarificação e maturação.

Neste processo, acompanhamos a produção artesanal de aproximadamente 3 litros de hidromel, desde a preparação do mosto até o envase, em um período total de 90 dias.

O objetivo foi mostrar, de forma simples e natural, o que acontece durante a produção de um hidromel e como a levedura transforma os açúcares presentes no mel em álcool, gás carbônico e uma grande variedade de compostos responsáveis pelas características finais da bebida.

Antes de começar: limpeza e sanitização

Todos os equipamentos e materiais que tiveram contato com o mosto foram devidamente limpos e sanitizados com álcool 70% antes da utilização.

Essa etapa é fundamental na produção de bebidas fermentadas. O mosto de hidromel é um ambiente rico em açúcares e, portanto, também pode ser um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos indesejados.

A sanitização reduz significativamente essa carga microbiana e ajuda a criar condições para que a levedura escolhida seja a principal responsável pela fermentação.

É importante diferenciar limpeza de sanitização: primeiro removemos sujeiras e resíduos, depois realizamos a sanitização. No caso do álcool 70%, é importante permitir a evaporação adequada antes do contato com o mosto.

A receita

Para aproximadamente 3 litros de hidromel, utilizamos:

• 1/3 de mel silvestre
• 2/3 de água mineral, com pH aproximado de 4,5
• 1 laranja
• 10 g de pétalas de cerejeira
• 5 g de gengibre
• Levedura Lalvin, hidratada conforme as recomendações do fabricante

A proporção de mel e água é simples, mas é justamente nessa mistura que começa a construção do mosto.

O mel fornece principalmente os açúcares que serão utilizados pela levedura. A água funciona como meio de fermentação e também influencia características importantes do mosto, como sua composição mineral e seu pH.

Por que colocar laranja, flores e gengibre?

Aqui existe uma particularidade importante desta receita. Embora esses ingredientes possam contribuir para as características sensoriais da bebida, a intenção principal neste processo não foi simplesmente adicionar sabor ou aroma. A ideia foi utilizar ingredientes naturais que também pudessem contribuir para a disponibilidade de compostos necessários ao metabolismo da levedura.

O mel é uma excelente fonte de açúcares, mas não é necessariamente um alimento completo para uma fermentação vigorosa. Dependendo da origem e do processamento do mel, alguns nutrientes importantes para a levedura podem estar disponíveis em quantidades limitadas.

A laranja, por exemplo, fornece não apenas açúcares e ácidos orgânicos, mas também pequenas quantidades de minerais, vitaminas e outros compostos presentes na fruta. Esses componentes podem contribuir para um ambiente mais favorável ao metabolismo das leveduras.

As pétalas de cerejeira e o gengibre também adicionam matéria orgânica e diversos compostos naturais ao mosto, incluindo compostos fenólicos e micronutrientes. Entretanto, sua contribuição nutricional é limitada e variável. Eles não substituem, em termos técnicos, um nutriente formulado especificamente para fermentação. As flores e, principalmente, pólen podem conter aminoácidos, minerais e outros compostos que podem ser aproveitados por microrganismos. Há estudos mostrando que o pólen aumenta aminoácidos disponíveis e favorece o crescimento de leveduras.

Por isso, nesta receita, a proposta é observar como uma fermentação pode se desenvolver utilizando uma abordagem mais natural, sem transformar esses ingredientes em uma simples fonte de sabor.

Em outras palavras: eles fazem parte do ambiente nutricional e químico do mosto, mas não são um substituto direto para nutrientes enológicos quando estes são necessários.

Preparando o mosto

• Com todos os equipamentos sanitizados, começamos diluindo o mel na água mineral.
• É importante misturar muito bem. O objetivo é distribuir o mel por todo o volume de água, formando um mosto homogêneo.
• Em seguida, são separados os demais ingredientes: a laranja, o gengibre e as pétalas de cerejeira.
• Tudo é então incorporado ao mosto e misturado novamente.
• Essa etapa também ajuda a incorporar oxigênio, algo que será importante para a levedura no início da fermentação.

A levedura entra em cena

• A levedura utilizada foi uma Lalvin, hidratada seguindo as recomendações do fabricante.
• Depois de hidratada, ela foi adicionada ao mosto.
• Neste momento começa efetivamente a transformação biológica que dará origem ao hidromel.
• A levedura utiliza os açúcares disponíveis como fonte de energia e, através do metabolismo fermentativo, produz principalmente etanol e dióxido de carbono, além de diversos outros compostos que participam da formação do aroma, sabor e textura da bebida.
• Por isso, a fermentação não é simplesmente uma transformação de açúcar em álcool. O metabolismo da levedura é muito mais complexo e influencia diretamente o perfil sensorial do hidromel.

Os primeiros dias

• Depois da inoculação, o mosto é oxigenado.
• O oxigênio é particularmente importante no início da fermentação, quando a levedura precisa se multiplicar e produzir componentes celulares, como esteróis e ácidos graxos, fundamentais para a formação e manutenção das membranas celulares.
• Depois que a fermentação está estabelecida, o ambiente passa a ser predominantemente anaeróbico e a levedura concentra seu metabolismo na fermentação dos açúcares.
• Nesta receita, a fermentação foi conduzida durante aproximadamente 7 a 21 dias, dependendo da atividade da levedura e da evolução do mosto.
• É importante lembrar que o tempo de fermentação não deve ser determinado apenas pelo calendário. O ideal é acompanhar a densidade e verificar se ela realmente estabilizou antes de considerar a fermentação encerrada.

40 dias: a primeira trasfega

• Depois de aproximadamente 40 dias, foi realizada a primeira trasfega.
• A trasfega consiste em separar o líquido da parte sólida que se acumulou no fundo do recipiente.
• Esse material pode ser formado por células de levedura mortas, partículas de ingredientes, matéria orgânica e outros sedimentos que foram se depositando durante a fermentação.
• A separação ajuda a deixar o hidromel mais limpo e facilita o processo de clarificação.
• Também reduz o contato prolongado do líquido com uma grande quantidade de sedimentos, embora o manejo dessa etapa deva ser cuidadoso para evitar oxidação desnecessária.

A clarificação

• Depois da trasfega, começa uma etapa que muitas vezes passa despercebida no vídeo: esperar.
• O hidromel precisa de tempo.
• Partículas em suspensão começam lentamente a se aglomerar e sedimentar, enquanto outros processos físicos e químicos continuam acontecendo no líquido.
• Aos poucos, o aspecto turvo vai diminuindo e o hidromel se torna cada vez mais límpido.
• Esse processo pode variar bastante de acordo com a receita, a levedura, a temperatura, a composição do mel e diversos outros fatores.
• Não existe uma regra universal dizendo que todo hidromel estará perfeitamente clarificado em determinado número de dias.
• Neste caso, o acompanhamento foi realizado ao longo dos 90 dias.

90 dias depois

• Depois de aproximadamente 90 dias, com o hidromel já clarificado, foi realizado o envase. Não foi utilizado nenhum agente clarificante, mas recomendo o uso de bentonita.
• O resultado de todo o processo é uma bebida que passou por muito mais do que simplesmente misturar mel, água e levedura.
• Foram 90 dias de transformação.
• O mel forneceu os açúcares. A levedura fez o trabalho bioquímico. Os demais ingredientes contribuíram para a composição do mosto. A fermentação construiu álcool e novos compostos. O tempo permitiu a sedimentação e a clarificação.
• E é justamente isso que torna o hidromel tão interessante: uma receita aparentemente simples esconde uma enorme quantidade de química, microbiologia e tempo.
• O processo, em resumo

Dia 0
Mistura do mel, água, laranja, pétalas de cerejeira e gengibre. Hidratação e inoculação da levedura.

Dias 1 a 21
Fermentação ativa e transformação dos açúcares em álcool e outros compostos.

Dia 40
Primeira trasfega, separando o hidromel dos sedimentos acumulados.

Dias 40 a 90
Clarificação e evolução da bebida.

Dia 90
Com o hidromel clarificado, realização do envase.

E assim, aquilo que aparece em 90 segundos de vídeo representa, na realidade, 90 dias de transformação.

Porque fazer hidromel não é apenas misturar ingredientes. É criar as condições para que a microbiologia faça o seu trabalho e, depois, ter paciência para deixar o tempo terminar o processo.